draxpeppers semi di peperoncini piccanti logo

IL SEME E LA GERMINAZIONE

IL SEME E LA SUA IMPORTANZA

La  comparsa del seme nella storia dell'evoluzione ha rappresentato un punto di svolta per la diffusione delle piante spermatofite ( tipologia di piante più evolute, dotate di organi riproduttivi visibili).

Il seme è l'elemento fondamentale per la propagazione della pianta. Esso infatti contiene al suo interno  una piccola pianta allo stato embrionale, caratterizzata dai geni di entrambi i genitori, e svolge due funzioni importantissime: assicurare la diffusione della specie su un territorio quanto più vasto possibile, e riuscire a sopravvivere durante le stagioni e le condizioni più sfavorevoli. Quest'ultima capacità è detta quiescenza. Il seme infatti è in grado di rimanere vitale per lunghi periodi se posto in presenza di condizioni non favorevoli alla sua germinazione. Una volta terminato il suo sviluppo, il seme inizia una fase di disidratazione e l'embrione al suo interno si blocca rimanendo vitale ma senza svilupparsi per un periodo di tempo molto variabile che può durare anche anni.

 

STRUTTURA

In ogni tipo di seme si possono ben distinguere tre parti costitutive diverse:

1 - Embrione: è il risultato della divisione della cellula uovo fecondata. In esso sono riconoscibili una radichetta, che è il principio del futuro apparato radicale della pianta, dalla parte opposta una minuscola piumetta che diventerà la parte apicale del germoglio,avvolta dai cotiledoni, cioè piccole foglie embrionali, che si posizioneranno  subito sotto essa (essa ancora non risulterà visibile agli occhi) una volta aperti. Nel caso del peperoncino i cotiledoni sono due(Dicotiledoni).

2 - Endosperma: è costituito da tessuti contenenti sostanze nutritive che vengono accumulate e saranno poi  necessarie allo sviluppo del seme nella fase germinativa.

3 - Tegumento: è l'involucro che racchiude e protegge tutto dagli agenti atmosferici, impedisce un'eccessiva disidratazione o l'assorbimento di acqua o altre sostanze.

LA GERMINAZIONE

Prima della germinazione il seme è nello stato quiescente, è molto disidratato (l'acqua è presente in quantità compresa tra il 5% e 10%), presenta una parziale disorganizzazione cellulare e mantiene un metabolismo estremamente lento.  La germinazione è il processo che inizia con l'idratazione del seme e termina quando la radichetta dell'embrione fuoriesce dal tegumento. Da questo punto in poi inizia la fase di crescita della radice e del germoglio.

Le condizioni necessarie per attivare il processo di germinazione sono:

-  presenza di acqua: con l'imbibizione del seme inizia la sua reidratazione, le membrane cellulari si riassemblano e si riattivano le proteine e gli enzimi che consentono all'embrione di poter utilizzare le riserve nutritive contenute nell'endosperma. Queste sosterranno la crescita nello sviluppo iniziale.

-  presenza di ossigeno: anche se inizialmente il processo di ripresa del metabolismo avviene in assenza di aria, non appena il tegumento si rompe l'ossigeno può penetrare all'interno.

-  giusta temperatura: i semi non germinano al di sotto di una certa temperatura ( che varia da specie a specie) e questa influisce sia sulla velocità di germinazione, sia sulla quantità di semi che riescono a germinare.

Principali fasi di germinazione del seme e crescita del germoglio

MBHUT JOLOKIA J.W. CARBONERO CAROLINA REAPER PODZILLA CHOCOLATE

La capsaicina è un composto chimico, un alcaloide,  presente nei frutti dei peperoncini ed è uno dei responsabili della maggior parte della "piccantezza". La capsaicina viene prodotta da ghiandole situate tra la parete interna del frutto e la membrana che sorregge i semi e cioè la placenta. Proprio quest'ultima è la parte più ricca di capsaicina, mentre i semi, al contrario di quanto comunemente creduto, sono ricoperti soltanto superficialmente da capsaicinoidi ma ne sono internamente privi. 

Il piccante non è uno dei gusti fondamentali,infatti il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro  sono dotati ognuno di recettori propri, mentre il piccante agisce ingannando i recettori della temperatura, è la stessa cosa che fanno alcune molecole, come il mentolo, sui sensori di freddo. La capsaicina produce una sensazione di bruciore nelle mucose della bocca in quanto la sua composizione le permette di interagire con i recettori VR1 e VRL-1 che in condizioni normali si attivano rispettivamente alle temperature di circa 43°C e 52°C. Nella membrana cellulare si apre un canale che permette il passaggio di ioni calcio che provocano la trasmissione di un segnale di dolore che raggiunge il cervello. Si tratta quindi di una sensazione virtuale di bruciore anche se il dolore sembra reale, infatti la temperatura della nostra bocca non cambia quando mangiamo del peperoncino.

LA SCALA SCOVILLE  

Per quantificare la capsaicina contenuta in un peperoncino, e di conseguenza la sua piccantezza, si utilizza la scala di Scoville. (figura al lato)

Essa prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville, un chimico Statunitense che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test consiste nel diluire in acqua e zucchero l'estratto di peperoncino, finché la sensazione di "bruciore" non svanisca completamente all'assaggio.  Questo test è molto soggettivo e il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura fu posto arbitrariamente da Scoville. Oggi esistono vari metodi più scientifici per misurare la piccantezza di un peperoncino come ad esempio il metodo High-Performance Liquid Chromatography, ma l'unità di misura resta comunque l’Unità Scoville. 

molecola di capsaicina
Scala di Scoville

STORIA DEL PEPERONCINO

La storia del peperoncino è antichissima e fonda le sue radici in America latina. Sappiamo che già nel 5000 a.C. questa pianta era conosciuta e coltivata, e più in generale il suo utilizzo come spezia era molto diffuso in tutte le civiltà Precolombiane, soprattutto Aztechi, Inca e Maya. Il peperoncino fu portato in Europa da Cristoforo Colombo, in seguito alla scoperta dell'America. Furono gli Spagnoli a diffondere la nuova spezia che, pur avendo un grandissimo successo, fin da subito non si dimostrò fonte di facili guadagni come era accaduto per le spezie provenienti dall'oriente. La pianta del peperoncino infatti si adattò benissimo al clima europeo, e la facilità della sua coltivazione rendeva inutile ogni forma di commercio con la terra di provenienza. Fu così che il peperoncino si diffuse enormemente, soprattutto tra le classi più basse della società. Divenne in breve tempo la spezia più usata dal popolo che non poteva permettersi l'acquisto di spezie costose per condire e dare sapore ai piatti poveri, nonchè per conservare il cibo. Ebbe grande diffusione soprattutto al sud del continente e più in generale nei paesi più caldi proprio per la sue capacità di conservare gli alimenti.

STORIA DEL PEPERONCINO, OBELISCO DI TELLO

Rappresentazione di una pianta di peperoncino con quattro frutti e un fiore, scolpita sull'obelisco di Tello, datato tra l' 850 a.C. e il 200 a. C., e rinvenuto nel sito di Chavin de Huantar in Perù.

  • CAPSICUM ANNUM E’ la specie più diffusa e i frutti possono essere sia dolci che piccanti. Diversamente da quanto si crede non è una pianta annuale, infatti se coltivata con temperature favorevoli è una pianta perenne. Esempio di capsicum annum sono i peperoncini Jalapeno e Cayenna

  • CAPSICUM FRUTESCENS Pianta originaria del sud America, a ciclo perenne con frutti piccanti. Le varietà più conosciute sono: Tabasco  e Malagueta. 

  • CAPSICUM CHINENSE Pianta originaria della regione Amazzonica. A questa specie appartengono i peperoncini super hot, i più piccanti al mondo. Tra questi i più famosi e diffusi sono sicuramente gli Habanero.

  • CAPSICUM PUBESCENS Specie originaria del Brasile,oggi è diffusa soprattutto nel Centro America ed è la più resistente alle basse temperature. La varietà più conosciuta è il Rocoto, noto per avere i semi di colore nero.

  • CAPSICUM BACCATUM Proviene dalle regioni della Bolivia e del Perù. Comprende molte varietà. Alcuni rappresentanti di questa specie sono ad esempio l' Aji Amarillo, l' Aji melocoton e l' Aji lemon . Esistono anche due forme selvatiche: Capsicum baccatum var. baccatum e Capsicum baccatum var. microcarpum, quest'ultimo noto come Bird pepper.

IL GENERE CAPSICUM

La pianta del peperoncino , genere Capsicum, appartiene alla famiglia delle Solanacee, e comprende oltre 30 specie diverse. Di queste soltanto cinque sono le più conosciute e coltivate e possono essere distinte facilmente in base alle caratteristiche dei fiori.

LA CAPSAICINA E LA PICCANTEZZA DEL PEPERONCINO

SCALA DI SCOVILLE MISURA PICCANTEZZA PEPERONCINO
draxpeppers semi di peperoncini piccanti logo